Hned na úvod musím poznamenat, že v tomto článku nebudeme řešit zákonem dané požadavky na výrobu jakostních vín s přívlastkem. Ty si každý zájemce přečte přímo ve vinařském zákoně. Spíše se chceme zaměřit na praktické problémy, které vznikají ve sklepním hospodářství u malovýrobců, kde označení přívlastkem je většinou jenom informace o dosažené cukernatosti.
Před rokem 1989 naši vinaři „přívlastková vína“ téměř neznali. Doslazování řepným cukrem se provádělo téměř automaticky. Určité povědomí o problematice jsme získávali při odborných exkurzích k našim sousedům za železnou oponou. Vzpomínám si, jakou pozornost na Šlechtitelské stanici v Polešovicích vyvolávala cukernatost nad 22 °NM, kterou občas dosahovala například odrůda Floriánka, tehdy ještě novošlechtění VČR×MT 114/28. Jako rekord v dosažené cukernatosti si pamatuji 28 °NM dosažených PIWI odrůdou Bianca. Taková vína jsme tehdy staromódně označovali jako „mešní“, i když naše výrobní postupy příslušnou církevní směrnici zcela nectily.

Významným mezníkem bylo přijetí vinařského zákona a „ročník tisíciletí“ neboli velmi teplý rok 2000. Tehdy jsme zjistili, že i v naší oblasti lze dosáhnout cukernatosti, která umožňuje vyrábět dobré víno bez přídavku řepného cukru. Rok 2001 nás sice vrátil na zem, abychom si uvědomili, že přeci jenom pěstujeme révu na severním okraji evropského vinařství, ale pak se dobré ročníky docela často opakovaly a víno bez cukření se dalo vyrábět stále častěji. Také jsme se naučili používat pěstitelská opatření, které nám umožní navýšit cukernatost hroznů i v méně příznivém roce. Nejjednodušším postupem, jak navýšit cukernatost, je provádět sklizeň za příznivého počasí bez srážek, kdy slunce a nízká vzdušná vlhkost odeberou z hroznů vodu a zahustí obsah bobulí. Další příležitostí pro navýšení obsahu cukru je využití mrazivých teplot, kdy voda v hroznech zamrzá. Někdy je mráz slabý na to, abychom dosáhli 27 °NM potřebných pro výrobu ledového vína, ale ani navýšení o dva tři stupně není k zahození. Známá je také skutečnost, že hrozny ze starých vinic mají cukernatost vždy o něco vyšší než mladé výsadby. Posledním opatřením, které zmíním, je volba vhodné odrůdy. Odrůdy jako Solaris nebo Cabernet Cortis dávají i v Boršicích téměř každoročně cukernatost nad 25 °NM. Pozor ovšem na blízkost nenažraných, loupeživých včel, které umí sladké hrozny Solarisu úplně zničit.

Kabinetní víno

Kabinetní víno je trochu zanedbávanou popelkou, přestože z hlediska nároků na zdravou výživu by mělo být na našem stole nejčastěji. Kabinety bývají většinou lehčí a suchá vína, i když s příslušnou technologií lze vyrobit i kabinetní vína se zbytkovým cukrem. V podmínkách malovinaře klade toto víno zvláštní požadavky na hygienu a boj s křísem. Nižší obsah alkoholu je ideálním prostředím pro činnost kožkotvorných mikroorganismů na povrchu vína. Uskladněné víno musíme udržovat v plných nádobách (dolévat skutečně na maximum) a případný křís odstraňovat již v zárodku. Dalším problémem může být náchylnost k jablečno–mléčnému kvašení, které se může při vyšší teplotě a nižšímu obsahu alkoholu snadno spustit. Dobrou prevencí je studený sklep ― neboli celoročně zajistit nízké teploty při skladování takového vína.

Pozdní sběr

Při výrobě mikrovzorků v procesu šlechtění v naší firmě je kategorie pozdní sběr nejvíce oblíbená a nejméně pracná. Suchá vína vyrobená z moštů s obsahem cukru 21‒24 °NM se dobře uchovávají. Při dosažení cukernatosti nad 23 °NM je vhodné ve víně ponechat zbytkový cukr, protože některým lidem je víno s vyšším obsahem alkoholu nepříjemné pro pocit pálení a disharmonie. U červeného vína to problém nebývá. Tato vína mají také významně snížený obsah kyseliny jablečné, proto jsou odolnější k pachutím vzniklým při jablečno–mléčném kvašení.

Výběry

Vína s obsahem cukru nad 24_°NM mají společné problémy. Bohužel, tato vynikající vína v_domácích a zpravidla ryze amatérských výrobních podmínkách, často vinaři přinesou zklamání. Pozorný čtenář předchozího odstavce asi tuší, že největším problémem bývá udržení přijatelného obsahu alkoholu ve víně. Je to tak. Lákavé hrozny musí přežít během dlouhého procesu zrání loupeživé útoky včel, octomilek, špačků, plísní a dvounohých zlodějů, ale ani sklizeň ještě neznamená v_tomto případě výhru. Pravý boj nastává po vylisování ve sklepě a v demižónu, kde se kvasinky snaží spotřebovat veškerý zbytkový cukr. Místo potěšení pro chuťové buňky pak z nejkvalitnějších moštů můžeme vyrobit cosi, co připomíná nepodařený koňak. Skutečně, suché výběry jsou tak alkoholické a pálivé, že vzdáleně koňak připomínají, a jsou opravdu neharmonické.

Metody obrany před touto vadou jsou dané. Jednoduché a známé vinařské postupy: stáčení, chlazení, filtrace. Postupy jsou jednoduché, ale pro zajištění harmonického obsahu, alkoholu, cukru, kyselin a extraktu je nutné vína v procesu kvašení pravidelně sledovat a správně odhadnout moment pro ukončení kvašení.

Často s kolegy diskutujeme o použití speciálních kvasinek pro zakvášení přírodně sladkých vín. V našich podmínkách se těmto kvasinkám po negativních zkušenostech snažíme vyhýbat, protože kvašení výběrů se pak těžko zastavuje. Vyhráno není, ani pokud v prvním kole zvítězíme a nízké zimní teploty nám pomohou kvašení ve vhodný čas zastavit. S každým dalším létem se problém vrací, pokud ovšem nemáte možnost víno umístit v klimatizovaném prostoru. Někdy se dá lehce rozkvašené víno zachránit ostrou filtrací, která sníží obsah nebezpečných kvasinek a na určitou dobu může situaci zachránit.

Pro výrobu výběrů vín je také nutno rozlišovat hrozny napadené ušlechtilou plísní od suroviny poškozené octovou hnilobou. Vyšší obsah těkavých kyselin může naši snahu o výrobu specialit nejvyšší kvality úplně zničit. Na druhou stanu ušlechtilá plíseň pomáhá zvyšovat cukernatost a předává vínu i zajímavé chuťové látky.

Jakostní vína s přívlastky jsou určitým fenoménem pro konzumenty a milovníky vína. Tito se pak dělí na „sladkomilce“ a skupinu „piji zásadně suchá vína.“ Toto rozdělení by nemělo být mezi degustátory na soutěžích vína, protože oni musí posoudit, jak je víno kvalitní ve své kategorii. Šampiónem pak snadno může být suchý kabinet i víno z exkluzivní kategorie vín ledových a slámových. Nesmíme zapomínat ani na červené sladké víno, které je mezi lidmi také docela oblíbené, ale naši degustátoři s ním mají trochu problémy. Vinař i degustátor by měl potlačit své přirozené sklony k suchému či sladkému vínu a každé víno hodnotit z pohledu budoucích zákazníků, kteří vyžadují u vín rozmanitost.