Člověk dělá mnoho věcí automaticky a bez toho, aby o nich přemýšlel. Dýcháme vzduch, jezdíme na kole nebo řídíme auto. Do této kategorie patří i přístup většiny našich vinařů při výrobě vína. Hrozny pomelou, rmut vylisují a mošt umístí do kvasných nádob. Vše ostatní nechají na kvasinkách. Zkušený vinař ví, že pro výrobu těch nejlepších vín potřebuje kromě rutinních zásahů v podobě cukření, vyčiření a odkalení ještě nastavit kvasinkám co nevhodnější teplotu.

Víno se od nepaměti skladovalo v podzemních prostorech. Izolace od výkyvu teplot podle ročních období dokázala vytvořit vhodné prostředí pro skladování vína. Teplota pramenité vody ve studnách a stejně tak teplota vzduchu dobrém sklepě se blíží průměrné roční teplotě dané oblasti.

V podmínkách Boršic je to teplota okolo 10°C. Ovšem dobrý sklep vyžaduje nadloží hornin nad klenbou o mocnosti nejméně 4 m a dále musí být skladovací prostor od venkovního prostředí oddělen soustavou několika dveří a zádveří. Drobní vinaři často nemají tak hluboké sklepy a víno vyrábí v_suterénu rodinného domu nebo v garáži. Naštěstí nám technika umožňuje přírodě trochu pomoci klimatizací. Klimatizací nemám na mysli jenom ono zařízení, které dokáže vytvořit chládek i v parném létě, ale i úpravu teploty nenáročným ventilátorem. Za chladné noci pak můžeme skladové místnosti účinně chladit a během teplého odpoledne zase vyhřívat.

Za optimální pro kvašení bílého vína je obvykle považována teplota kolem 15°C. Pokud teplota během kvašení stoupá, pak dochází k velmi bouřlivému kvašení a z vína nám spolu s oxidem uhličitým odcházejí cenné aromatické látky. Vyspělé vinařské firmy proto do kvasných tanků instalují různá zařízení pro chlazení. Nejjednodušší metodou regulace je přitom polévání nádob studenou vodu. Při výrobě vína u zahrádkářů postačí regulovat teplotu v kvasírně. Malé nádoby do objemu 200 litrů se totiž při kvašení obvykle nezahřejí a teplo vznikající při kvašení stačí odcházet do okolního prostoru. V době sklizně hroznů už bývají poměrně chladné noci, takže teplotu v kvasírně můžeme snížit intenzivním větráním v noční době.

Osobně považuji za vhodnější pro kvašení bílého vína (zejména bílých aromatických odrůd) teplotu ještě nižší, která se pohybuje v rozsahu 10‒12°C. Nízká teplota má kromě regulace rychlosti alkoholového kvašení ještě jednu pozitivní vlastnost. Působí jako prevence vzniku jablečno–mléčného kvašení, tedy odbourávání kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Optimální teplota pro odbourávání je totiž vyšší než 15°C a bakterie mléčného kvašení nesnesou (na rozdíl od kvasinek) nízké teploty. Pro naši oblast na severu moravských vinařských oblastí jsou typická bílá vína s vysokým obsahem aromatických látek. A právě jablečno–mléčné kvašení je největším nepřítelem aromatických vín. Naši zákazníci nám prominou spíše víno kyselejší, než víno mdlé a s_rozmazanou dochutí.

Jestliže je největším problémem u výroby bílých vín teplota vysoká, pak u výroby vín červených je tomu právě naopak. Červená vína vyrobená při nízké teplotě poznáme podle tvrdých a trpkých tříslovin. Dříve doporučovaná teplota 20°C se dnes chápe spíše jako spodní hranice optimálních teplot. V době otevřených kvasných nádob výrobu červeného vína totiž hrozily, zvláště při nedostatečném míchání matolinového klobouku, oxidace, tvorba těkavých kyselin a ztráty na alkoholu a aromatických látkách. V dnešní době si může každý vinař opatřit vhodné kvasné nádoby s uzavíratelným víkem. Červené víno pak kvasí v ochranné atmosféře CO2 a problémy s „octěnkou“ jsou vyloučené. Otevřené dřevěné a laminátové kádě by se neměly vůbec používat. Jako optimální teplota pro kvašení červených vín se dnes doporučuje interval mezi 25‒30°C. Při této teplotě dochází k přeměně hrubých tříslovin v novou formu. Nově vzniklé třísloviny během kvašení za vysokých teplot působí chuťově jemně nasládle, sametově a elegantně.

Před mnoha lety jsme také vyráběli červená vína tzv. termocestou. Šlo o krátkodobé zahřívání rmutu na teplotu 60‒70°C. Takto vyrobená červená vína se vyznačovala vysokou, ale méně stabilní barvou a zvláštní svěžestí, připomínající čerstvý mošt. Technické problémy při zahřívání velkého objemu rmutu a problematická kvalita vín způsobily, že se tato metoda ve velkém nikdy nezavedla.

Vyškolením vína a jeho uložením do sklepa nám trampoty s_udržením vhodné teploty nekončí. V průběhu zimy se naskýtá možnost krátkodobého zmrazení vína za účelem prevence vzniku vinného kamene. Krátkodobé podchlazení nemá vliv na kvalitu vína. Musíme mít však na paměti, že spolu s vysráženým vinným kamenem klesá i obsah volné síry a mrazem ošetřená vína je nutné po stočení do tepla dosířit. Takto vyškolené víno je pak stabilní proti krystalickým zákalům a odpadá i pracné čištění demižonů.

Optimální teplota má vliv i na postupné zrání mladého vína. Nízké teploty zrání brzdí, vysoké naopak urychlují. Aktivita příslušných enzymů v teple narůstá geometrickou řadou. Pro dlouhodobé uložení mladého vína je vhodná teplota kolem 10°C. Víno, které již dosáhlo vrchol lahvové zralosti může být uskladněno i při teplotě nižší, kolem 2‒4°C. To se bez klimatizace a sumy peněz za spotřebovanou elektrickou energii neobejde. Odměnou pro vinaře je prodloužení doby, kdy je víno na vrcholu jakosti.